Milas Menteşe Çiftliği: Düşlerin Peşinde

Milas-Bodrum karayolu üzerinde gider gideriz de, tüm yolculuklarda olduğu gibi nadiren gözümüz bir şeylere takılır. Onu, bir başka şeyin işareti olarak tanıdığımızda ise her şey dilsiz olmaktan ve aynılık kıskacından sıyrılır. Havaalanının hemen öncesindeki, Milâs’ı aşıp inilen dümdüz ovada, eski yerleşimlerin izi bir höyük de dilsiz tepeciklerinden biridir Anadolu’nun. Ta ki, küçücük bir tabelada, birçok köyün ismi ile komşu Agaçlıhöyük Köyü (üzerindeki yerleşimi ile ismine yaraşır) ve dikili memecik zeytin ağaçları ile Menteşe Çiftliğinin yerinin, sessiz sakin gösterildiğini fark edinceye kadar.

Bu köyde, bezginlikleri büyütmeden, uçurumları derinleştirmeden inşa edilmiş çiftlik, aslında duygu ve düş hazineleri Osman Bey'in. Hepimiz için gizlenmiş bir öğretisiyse; büyük sanılan küçük düşler ve küçük sanılan büyük düşler peşindeyken umut alevlerinin söndürülmemesinin gerekliliği.

Çiftlik ve küçük bir fabrikadaki yemek beklentilerinin ötesine geçen özenle hazırlanmış yemek.... Siyah, beyaz tahta baskılı örtülerde, hoş bir şarap eşliğinde, erken hasat natürel zeytinyağı ile tatlandırılmış spagetti... Güne yayılan sohbetlerimizde; halis mi dersiniz, öz zeytinyağı m bilemem ama, pek çok bilgi ekledik sayılı saatlere ve hoş anılar yükledik katarımızın vagonlarına.

Alaca zeytinlerin toplanmasını hava muhalefeti nedeniyle göremedik ama alaca zeytin tanımını, memecik zeytinini ekledik kelime hazinemize. Osman Bey'in İtalya’dan getirttiği küçük kapasiteli, soğuk sıkım yapan ''Olio Mio'' makinesinin çalışması ve ustasıyla tanıştık. Zeytinin toplandıktan sonra bekletilmeden hemen sıkılması, ezilmemesi ve bozulmanın belirtisi kokuşmadan işlenmesinin önemini fark ettik. Üretimi görme, tatma ve yağın asit ölçümlerini bizzat yapma olanağı bulduk.

Damak tadına ve tükettiği gıdalarda kaliteye önem verenlerdenseniz, ''Osman Bey'in zeytin yağından ''Olio Mylasa'' almamız gerek'' kararını oluşturmanıza yardımcı olacak bilgileri de paylaşmak isteriz. Ansiklopedik bilgi olma özelliğinin ötesine geçen, yaşayarak öğrenme kapsamında edinilmiş bizi etkileyen bu bilgiler umarım sizlere de yararlı olur.

Zeytinin üretiminin de şarap gibi olduğunu fark ettik ilk olarak. Zeytin de bir meyve ve yağının çıkarılması işlemi basit olmakla beraber, şarap gibi değişik kalitedeki son ürünü etkileyen pek çok faktöre bağımlı. Özenli, bakımlı alanlarda uygun koşullarda yetiştirilen ağaçlardan elde edilen zeytinin kalitesi, iyi bir başlangıç sayılmakla birlikte iyi bir yağ elde edebilmek için yeterli değil. Zeytin çabuk bozulan, kolaylıkla ezilen, kokuşan ve çürüyen yapısı gereği toplama zamanı, yöntemi, toprağa değmeden sıkılma noktasına hızlı ulaşımı, mümkün olan en kısa sürede prosese girmesi, prosese girmeden iyi bir şekilde yıkanması, prosesin kendisi.... elde edilen yağın asiditesini, kokusunu, tadını etkileme açısından bir bütün olarak son ürünün kalitesinde önemli.

Zeytin: Meyvenin üç aşaması var. Yesil zeytin; sıkılabilecek yağ miktarı az ama aroması bol zengin yağ için tercih edilmekte, erken hasat diye geçen zeytinlerin bir kısmı bu kategoride. Alaca zeytin: Yağ miktarı siyah zeytine göre az olmakla beraber aroması bol yağ üretimine uygun.

Olio Mylasa alaca zeytinden sıkılmakta dolayısıyla da zeytin aroması ve meyvemsi tadını kaybetmemekte... Siyah zeytin: aromasi azalmakla birlikte yağ miktarının arttığı aşama

Toplama: Geleneksel olarak sırıklarla ağaçların dallarına vurularak veya sıyırma yöntemi ile yapılıyor. Yavaş olan ve aynı zamanda ağaçlara zarar veren bu yöntem artık makineli sistemlerle yer değiştirmekte. Dip zeytini yani ağaçtan yere düşmüş olanı, toprakla temas etmesi, bekleme, bozulma ve dolayısıyla asiditeyi yükseltmesi ve nitelik düşmesi yarattığı için tercih edilmiyor.

Olio Mylasa makineli sistemle toplanıp, toprakla temas etmeden, birbirini ezme ve bozulma prosesini hızlandırmayacak şekilde kasalarla fabrika alanına kısa zamanda ulaştırılıp, kurulan değişen su sistemi ile temiz yıkanarak prosese girmektedir.

Sıkma: Geleneksel sistemde önce zeytinler çekirdekleri ile taş değirmenlerde kırılmakta ve elde edilen hamur, çuvalların içine koyulup sıcak su preslerden geçirilerek, yağ ve su karışımı sıkılmakta. Sıcak su, posadan daha fazla yağ çıkartılmasına yardım etmekle birlikte yağın aromasını yok etmekte ve kaliteden fedakârlık edilmesine neden olmakta. Tekrar, tekrar kullanılan çuvallar, tesislerin hijyen koşulları da doğal olarak kalite, koku, asit üzerinde etkili.

Olio Mylasa, kaliteli zeytinyağı için gerekli olan soğuk pres yöntemi ile hazırlanıyor. Akan su ile temiz bir şekilde yıkanarak makineye giren zeytinlerden, tüm süreç sonunda titizlikle temizlenen makineden % 0.3-0.5 asitte, aroması hoş, meyvemsi tadda bir zeytinyağı elde ediliyor.

Asidite: Yağlar içindeki oleik asit miktarına göre ayrılıyor. Oleik asit miktarı, çeşitli yağlar arasında farklılık göstermekle birlikte, tek başına kalitenin belirleyicisi de değil.

Zeytinyağı çeşitleri:

1)Sızma zeytinyağı (İng. Extra virgin olive oil): Bu zeytinyağı, en fazla %0,8 oleik asit içeriğine sahip. Natürel yağlar içerisinde en değerlisi ve en hafifi. Hafif meyvemsi bir tadı ve diğer olumlu özellikleri barındırmakta. Salatalarda ve sofrada çiğ tüketim için tercih edilmekte.
2)Natürel birinci zeytinyağı (İng. Virgin olive oil): Bu zeytinyağı, %0,8 ile %2 arasında oleik asit içermekte. Bunun dışında, sızma ile aynı özelliklere sahip.
3)Natürel ikinci zeytinyağı (İng. Ordinary virgin olive oil): Bu zeytinyağında, serbest yağ asidi oranı %2-%3,3 arasında. Diğer özellikleri yukarıdakilerle benzerlik gösteriyor. Sızmada hafif olan meyvemsi tat, diğer olumlu özelliklerin bazıları daha belirgin. Tüketim şekli de yukarıdakiler gibi.
4)Rafine zeytinyağı (İng. 'Pure' or Refined olive oil): Asit oranı %3,3'ün üzerinde olan natürel yağlara lampant deniyor. (Bu yağlar, eski zamanlarda kandillerde ışık elde etmek amacıyla kullanılırmış, lampant deyimi oradan geliyor.) Lampant kategorisindeki zeytinyağları rafine edilerek, asit oranı sıfıra indirgeniyor ve içerdiği her türlü koku ve tat yok oluyor. Özellikle kızartmalar için uygun. Yemeklerde de kullanılabilir. Ancak, salatalarda veya sofrada doğrudan tüketim için tavsiye edilmiyor.
5)Riviera tipi (İng. Olive oil): Bu tip zeytinyağı %60-85 rafine zeytinyağı ile %15-40 natürel zeytinyağının karıştırılması ile oluşturulan bir harman. Natürel zeytinyağının kendine has tadı ve kokusu ile rafine zeytinyağının hafifliği birleştirilerek tadı ve kokusu olan, natürele göre daha hafif bir yağ elde edilmiş oluyor. Asit oranı %1 veya %1,5 olabilir. Yemeklerde kullanıma uygun. Ancak, tadı benzese bile özellikle besin değeri bakımından natürel yağlara yaklaşamıyor.
Evet daha ne çok şey var paylaşabilecek... Fazlaca sizleri de sıkmadan eğer ilgileniyor iseniz ekli formu doldurup bana iletirseniz Mart ayı içinde bu nefis, özenle hazırlanmış zeytinyağını adresinize iletme konusunda işlemleri başlatacağım. Haberleşmek üzere...

Sevgiler

Nilüfer Gündüz - Vildan Karsan

Ocak 2005 ler